При молочнокислом брожении овощной мезги или сырого сока наряду с молочной кислотой образуется небольшое количество этилового спирта и СО2 из глюкозы, маннита и фруктозы, а также пропионовая, муравьиная, уксусная кислоты, различные эфиры и другие ароматические вещества. В сброженных соках обнаруживают ацетил - холин, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, фолиевую кислоту, биотин, аминокислоты, важные для организма.

Сок квашеной капусты - диетический и лечебный напиток - содержит углекислоту, бетаинхолин, обладает приятным вкусом, улучшает аппетит, возбуждает деятельность органов пищеварения. По количеству белков этот продукт близок к овощному гороху и стручковой фасоли. Важная составная часть сока - сахара, состоящие из почти равных частей фруктозы и глюкозы, сахарозы только 0,5%. В нем много витаминов С, В1, В2, РР, U, Р-каротина. В соке краснокочанной капусты в 5 раз больше Р-каротина, почти вдвое - калия, кальция, витаминов и втрое меньше натрия, чем в соке белокочанной капусты.

Этот сок богат калием, фосфором, железом, микроэлементами, подробная информация о питательных веществах полезных для организма человека на сайте http://diets4you.ru . Минеральный и витаминный состав сока свежей и квашеной капусты одинаковы, но второй значительно более стабилен при хранении.

Наилучшие органолептические свойства сока квашеной капусты при кислотности 1,4град и содержании соли около 2%.

Свекольный сок, полученный методом молочнокислого брожения, содержит натуральную молочную кислоту, ацетилхолин, белки, сахара, витамины В1, В2, РР, С, каротин. Сок интенсивно-темно-красного цвета, хороших диетических свойств, регулирует кислотно-щелочное равновесие в организме человека. Железо и медь сока улучшают состав крови, его применяют при анемии и малокровии.

У ферментированного морковного сока желтый цвет, приятный и характерный запах и вкус. Благодаря высокой доле минеральных веществ, особенно калия и железа, а также микроэлементов и витаминов его можно использовать для восполнения дефицита этих веществ в пище.

Ферментированный сок корней сельдерея богат калием, эфирными маслами, которые придают ему специфический вкус и запах, возбуждающие аппетит, повышают тонус. В основном его применяют в смеси с другими сброженными соками.

В сброженном соке томатов большое количество минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Он красивого красного цвета, с приятным вкусом и запахом.

Сброженный сок паприки интенсивно-красного цвета и пикантного острого вкуса, характеризуется высоким содержанием витамина С, используют, прежде всего, для окрашивания и витаминизации других сброженных овощных соков.

Сброженные или лактоферментированные овощные соки можно получать двумя основными способами: ферментацией свежих измельченных овощей или предварительно переработанных в мезгу, пюре, гомогенизат, или сырого сока.

Сырье ферментируют с помощью стартерных культур, добавляемых в натуральный продукт или после его тепловой обработки для инактивации ферментов и нежелательной микрофлоры.

Сок квашеной капусты, как правило, получают спонтанным брожением. Для повышения его качества и питательности рекомендуется добавление заквасок молочнокислых микроорганизмов.

Овощная мезга и пюре перед лактоферментацией могут быть подвергнуты ферментной мацерации для увеличения выхода сока и сохранения его цвета и аромата.

Соки из квашеных овощей чаще всего производят как смеси с определенными, ароматическими, вкусовыми и диетическими свойствами.

Источник: DietWnk.com